Aide additionnelle pour faire du fromage en grains maison
Le fromage en grains maison, un vrai régal ! Cela dit, sa fabrication demande du temps (5h30) et de la précision.
Repris des astuces que nous partageons sur nos médias sociaux, voici quelques conseils additionnels pour que vous obteniez un fromage en grains qui fait parfaitement "squick squick" sous la dent.
Nous avons fait plusieurs tests pour que votre fromage en grains maison fasse un excellent "squick" sous la dent. C'est pourquoi nous avons apporté une modification à notre recette.
a. Priorisez l'utilisation de lait non homogénéisé.
L'homogénéisation du lait est le processus par lequel les particules de matière grasse sont soumises à une très fortes pression pour les détruire. Cela permet que les gouttelettes de gras soient réparties de manière uniformes dans le lait.
Or, pour la fabrication du fromage en grains, la destruction des particules de gras n'est pas avantageuse. Ainsi, préférez le lait non homogénéisé. Il est souvent vendu dans des bouteilles en verre. Vous le reconnaitrez par sa couche de gras qui flotte sur le dessus. Certaines laiteries l'appellent "lait d'antan". C'est du lait pasteurisé, mais dont le processus de pasteurisation dénature moins le lait.
Cela dit, ce type de lait n'est pas toujours facile à trouver et peut être dispendieux.
b. C'est pourquoi nous vous recommandons d'utiliser un mélange de lait et de crème :
Nous vous suggérons d'utiliser : - 3.5 L de lait à 0% de matière grasse et - 450 ml de crème à 35% de matière grasse.
Préférez la crème pure (sans aucun additif) ou la crème à fouetter. Cela permettra de recréer un lait avec des qualités similaires à celle d'un lait non homogénéisé, mais à moindre coût et plus facilement trouvable en épicerie.
3. Si vous n'avez pas accès à toutes ces options, vous pouvez utiliser du lait homogénéisé à 3.25% ou 3.8% de matière grasse. Le fromage sera tout aussi savoureux, mais il fera moins "squick" au moment de la dégustation.
2. La présure
La présure est une enzyme sensible à la température. Assurez-vous que celle-ci soit à température ambiante avant de la diluer dans de l'eau sans chlore. Cette eau doit également être à température ambiante. Cela permettra que votre présure soit bien active et qu'elle puisse faire son travail dans le lait !
3. Le temps de repos
Ce temps d'attente est nécessaire pour que les cultures bactériennes et la présure aient le temps de se développer et de faire effet dans votre lait.
4. Éteindre le feu
Pour un fromage en grains faisant bien "squick" et humide, le contrôle de la température est important. Surchauffer entrainera la fabrication d'un fromage en grains sec. Afin de conserver la chaleur pendant les périodes de repos, couvrez votre chaudron et éteignez le feu. À moins d'indication contraire dans la recette, il n'est pas nécessaire de vérifier la température pendant les temps de repos.
5. Respecter les températures indiquées
La température a un impact important sur l'humidité du fromage en grains. Si vous dépassez les températures indiquées dans la recette, votre fromage sera plus sec et fera moins "squick" sous la dent. Ainsi, gérez la puissance de votre rond avec précaution. De plus, mesurez la température du petit-lait et non celle du caillé.
6. La taille du caillé
Ce conseil est bien important : ne coupez pas votre caillé trop petit aux étapes 6 et 7 de notre recette. Plus vous le coupez, plus il libérera du petit-lait tôt et plus le résultat sera sec. Ainsi, allez-y avec une découpe plus généreuse.
Faites également attention à ne pas trop briser votre caillé trop tôt à l'étape 6 :
Pour les 10 premières minutes, plutôt que de mélanger à l'aide de votre cuillère, bouger votre chaudron de manière à faire que les cubes de caillé s'entrechoquent tout simplement. Puis, commencez à mélanger très délicatement et à couper les cubes plus petits si nécessaire.
7. Attendre 12h avant de dévorer son fromage
En attendant un peu avant de dévorer votre fromage, vous permettez aux cultures bactériennes de continuer à se développer, ce qui donnera un goût encore plus prononcé et savoureux! Bien sûr, vous pouvez en grignoter quelques grains en attendant, mais la patience en vaut vraiment la peine!
Conclusion:
La combinaison de ces astuces avec notre kit fromage en grains et halloumi vous donne tous les outils nécessaires à la fabrication réussie de votre délicieux fromage en grains et de la meilleure poutine maison, de A à Z.
Pour de l'aide additionnelle pour votre fabrication de fromage mozzarella, cliquez ici.
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