Fabrication de fromage
Besoin d’un coup de pouce additionnel pour la fabrication de vos fromages?
Voici quelques conseils qui vous aideront à fabriquer votre prochain fromage avec succès.
Ricotta
Assurez-vous de visionner notre vidéo portant sur la fabrication de la ricotta.
Voici quelques conseils additionnels:
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Quel Type de lait recommandez-vous?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
Mozzarella
Assurez-vous de visionner notre vidéo très détaillé portant sur la fabrication de la mozzarella.
Ensuite, voici une page d’aide additionnelle détaillée pour la fabrication de la mozzarella.
Queso blanco
Assurez-vous de visionner notre vidéo portant sur la fabrication de queso blanco.
Voici quelques conseils additionnels:
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Quel Type de lait recommandez-vous?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
Paneer
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Quel Type de lait recommandez-vous?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
6 - Si votre fromage n’était pas suffisamment ferme:
- À l’étape 8, assurez-vous que le tissu crée bien une tension sur le fromage
- Ajoutez un poids plus lourd (votre peinte de 2L de lait remplie d’eau par exemple).
- Augmentez le temps de presse.
Burrata
Comme la recette de mozzarella et celle de burrata sont très similaires, commencez par consulter l’aide additionnelle pour la mozzarella ci-haut.
Puis, voici quelques conseils additionnels:
Aux étapes 5 et 6, il est possible de travailler plus lentement à l’aide d’un bol et d’eau chaude. Voici comment procéder :
1. Sur un petit bol, placez une pellicule plastique ou une feuille de papier parchemin. Cela évitera que le fromage colle.
2. En étirant 1 boule à la fois, placez le fromage étiré sur le petit bol.
3. Ensuite, ajouter ⅓ de la garniture tel qu’indiqué à l’étape 6 (ou moins si cela vous permet de fermer vos boules plus facilement).
4. Réunissez les extrémités pour fermer la boule de burrata.
5. En vous assurant de maintenir la boule fermée, prenez-la dans vos mains et trempez les extrémités qui dépassent dans l’eau chaude, puis appuyez sur les extrémités.
6. La chaleur permettra l’union des extrémités pour fermer la boule.
Mascarpone
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Quel Type de lait recommandez-vous?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
6 - Si cela est nécessaire, repliez le tissu à fromage sur lui-même ou ajoutez-en un deuxième dans le tamis pour mieux capter le caillé fin.
Fromage en grains
Voici notre vidéo détaillée sur la fabrication du fromage en grains : vidéo youtube fromage en grains U MAIN
Voici une page d’aide additionnelle pour la fabrication du fromage en grains.
Comme la recette de halloumi ressemble à celle du fromage en grains sur plusieurs aspects, vous pouvez également consulter la série de vidéos que nous avons réalisées pour la fabrication du halloumi.
Vous les retrouverez sur notre profil instagram, dans la série de stories épinglées au haut de notre profil, intitulé "Halloumi".
Halloumi
Sur notre page instagram, retrouvez une série de stories épinglées dans le haut de notre profil intitulée : Halloumi. Vous pourrez y voir une série de vidéos détaillant la totalité de la fabrication.
Suite au visionnement de ces vidéos, voici quelques conseils additionnels:
1 - Préférez du lait 3.25%. Votre fromage sera plus goûteux et onctueux.
2 - Si votre présure est réfrigérée, tempérez-la 20 minutes avant de la dissoudre.
La présure est sensible à la température. Assurez-vous que celle-ci soit à température ambiante avant de la diluer dans de l'eau sans chlore. Cette eau doit également être à température ambiante. Cela permettra que votre présure soit bien active et qu'elle puisse faire son travail dans le lait.
3 - Pour faciliter la dissolution de la présure, écrasez la quantité nécessaire à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un couteau.
4 - Lors des périodes de repos, éteignez le feu et couvrir. Même si la température diminue un peu, le résultat sera plus concluant.
5 - Assurez-vous de respecter les températures indiquées dans la recette. Ne dépassez pas 40°C car le fromage sera plus sec.
6 - Ne coupez pas votre caillé trop petit. Plus vous le coupez, plus il relâchera du petit-lait tôt et plus le résultat sera sec.
Mozzarella sans lactose
La fabrication de mozzarella sans lactose ressemble beaucoup à la fabrication de mozzarella avec lactose, mais la quantité de présure est différente et il est nécessaire d’ajouter du chlorure de calcium. De plus, les étapes finales pour étirer votre fromage seront un peu différentes.
Nous vous recommandons de commencer par visionner notre vidéo très détaillé portant sur la fabrication de mozzarella avec lactose.
Ensuite, voici une page d’aide additionnelle détaillée pour la fabrication de la mozzarella avec lactose.
Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Est-ce que je peux utiliser du lait de vache sans lactose?)
Il est normal que votre mozzarella soit plus ferme et brillante qu’une mozzarella avec lactose.
RICOTTA SANS LACTOSE
Assurez-vous de visionner notre vidéo portant sur la fabrication de la ricotta.
Voici quelques conseils additionnels:
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Est-ce que je peux utiliser du lait de vache sans lactose?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
QUESO BLANCO SANS LACTOSE
Assurez-vous de visionner notre vidéo portant sur la fabrication de queso blanco.
Voici quelques conseils additionnels:
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Est-ce que je peux utiliser du lait de vache sans lactose?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
PANEER SANS LACTOSE
1 - Assurez-vous de choisir une marque de lait recommandée pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Est-ce que je peux utiliser du lait de vache sans lactose?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
6 - Si votre fromage n’était pas suffisamment ferme:
- À l’étape 8, assurez-vous que le tissu crée bien une tension sur le fromage
- Ajoutez un poids plus lourd (votre peinte de 2L de lait remplie d’eau par exemple).
- Augmentez le temps de presse.
FETA
Bien que longue, la fabrication de feta est assez simple. Voici quelques conseils additionnels.
1 - Vous devez dissoudre ¼ de comprimé de présure dans ¼ de tasse d’eau sans chlore.
2 - Votre présure doit être à température de la pièce au moment de la dissolution. Si elle est réfrigérée, sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant de la dissoudre. C’est un ingrédient sensible aux températures.
3 - Utilisez de l’eau sans chlore à température de la pièce pour la dissolution de la présure. Si l’eau est trop froide, celle-ci empêchera l’action de la présure.
4 - Pour faciliter la dissolution de la présure, à l'aide du dos d'une cuillère ou le côté d'un couteau, écrasez la quantité nécessaire de présure pour la réduire en poudre avant de l'ajouter à l'eau.
5 - Les cultures bactériennes peuvent être utilisées encore congelées.
6 - Assurez-vous d’utiliser du sel à fromage ou du sel de mer sans iode et sans agent antiagglomérant.
7 - À l’étape 14, il est possible d’utiliser un peu moins de sel, mais assurez-vous qu’il y ait du sel sur toutes les surfaces. Le sel est un agent de conservation et permet que votre fromage soit comestible en laissant seulement les bonnes bactéries se développer.
8 - Si le fromage est trop salé après l’avoir mis en saumure, il est possible de le rincer avant de le manger.
9 - Si vous fabriquez souvent du fromage feta, vous pouvez réutiliser la même saumure jusqu’à 1 an. Assurez-vous simplement d’avoir bien stérilisé tous les instruments et contenants initialement.
YOGOURT GREC
La fabrication de yogourt grec maison est très simple et le résultat est succulent.
Voici quelques conseils additionnels:
1 - Si votre lait ne se raffermit pas, assurez-vous d’avoir utilisé un lait de vache avec lactose pasteurisé (pas de lait UHT, pas de lait végétal, pas de lait de vache sans lactose).
2 - À l’étape 5, assurez-vous que votre yogourt est laissé proche d’une source de chaleur suffisante. Pour aider, vous pouvez également verser de l’eau chaude dans un bol et le placer dans le four.
3 - Si la texture de votre yogourt est encore un peu liquide, laissez-le reposer un peu plus longtemps.
4 - Pour pouvoir utiliser votre yogourt maison comme base pour les prochaines fabrications, 1 jour après avoir fabriqué votre yogourt, prélevez 2 cuillère à soupe de votre yogourt nature maison et placez-les dans un contenant fermé au congélateur. Vous n'aurez qu'à dégeler votre yogourt avant votre prochaine fabrication.
Lait et petit lait
QUEL TYPE DE LAIT RECOMMANDEZ-VOUS?
Bien que la fabrication de fromage offre de meilleurs résultats en utilisant un lait moins transformé, nous avons développé nos recettes à partir du lait le plus facile à trouver (pasteurisé, microfiltré et homogénéisé), que vous pouvez acheter à l’épicerie ou au dépanneur tout simplement.
Bien entendu, vous pouvez également utiliser du lait pasteurisé et non-homogénéisé (avec le gras qui flotte sur le dessus) pour de meilleurs résultats.
Nous recommandons d’utiliser du lait de vache contenant 3.25% ou 3.8% de matière grasse car le gras donne du goût et participe à l’onctuosité du fromage. Cependant, il est aussi possible de faire son fromage avec un lait moins gras, la fabrication fonctionnera et le résultat sera tout de même savoureux.
Voici quelques marques de lait que nous recommandons en fonction du type de fromage fabriqué :
- Pour les fromages Mozzarella, Burrata, Halloumi, Feta et Yogourt grec nous recommendons : Natrel, Lactantia, Nutrilait, Nutrinor, Ferme Vallé Verte, Chagnon.
Pour une meilleure texture, évitez l’utilisation de lait de marque Québon pour la fabrication de la mozzarella et la burrata. - Fromages Ricotta, Queso Blanco, Mascarpone et Paneer nous recommandons : Natrel, Québon, Nutrilait, Nutrinor, Vallée Verte, Chagnon, Sealtest.
Évitez l’utilisation de lait de marque Lactantia pour la fabrication de ces fromages car le lait ne caillera pas bien. - Pour le Fromage en Grains nous recommandons : l'utilisation de lait non homogénéisé à 3.8% ou pour une option plus accessible, un mélange de 3.5 L de lait à 0% et 450 ml de crème à 35%.
Marques recommandées pour le lait non-homogénéisé : Vallé Verte, Laroche, Boréalait.
Marques recommandées pour le lait homogénéisé : Nutrinor, Natrel, Québon, Chagnon, Lactantia, Nutrilait.
Marques recommandées pour la crème : La pinte, Québon (crème à fouetter), Lactantia (crème à fouetter).
Lait de brebis ou de chèvre : Il est possible d’utiliser du lait de brebis ou de chèvre pour la fabrication des fromages Queso Blanco, Feta et yogourt grec. Ces recettes donnent de bons résultats.
Ne fabriquez pas de fromage à partir de lait UHT. C’est un lait qui a été pasteurisé à Ultra Haute Température. Le lait est trop altéré pour que le caillé tienne. On retrouve souvent le lait UHT à température ambiante au supermarché (la marque Grand-Pré en est un exemple).
Pour la fabrication de fromage à partir de lait cru, de fromages sans lactose ou de fauxmages véganes, voir ci-bas.
QUELLE QUANTITÉ DE LAIT DOIS-JE UTILISER?
Une recette vous donnera environ 500g de fromage. Pour la fabrication de ce fromage, vous aurez besoin de 4L de lait.
Le petit-lait restant pourra être utilisé d’une multitude de façons afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Voir ci-bas.
QUOI FAIRE AVEC SON PETIT-LAIT?
Notre site web contient une multitude de suggestions et recettes pour l’utilisation du petit-lait.
Nous vous invitons à commencer par cet article portant sur 10 utilisations pour le petit-lait
Retrouvez-ici plusieurs recettes à faire avec du petit lait
EST-CE QUE JE PEUX UTILISER DU LAIT CRU?
Oui, vous pouvez utiliser nos kits pour faire du fromage avec du lait cru.
Voici quelques conseils pour la fabrication à partir de lait cru.
EST-CE QUE JE PEUX UTILISER UNE BOISSON VÉGÉTALE?
Oui, avec notre Kit 3 Fromages Véganes, vous pouvez utiliser une boisson de soya, une boisson de pois, des amandes, des graines de tournesol, des fèves blanches ou des noix de cajou crues.
Avec nos autres kits incluant la fabrication de ricotta, vous pourrez également faire de la ricotta à base de boisson de soya ou de pois.
Pour la fabrication de la ricotta végane, utilisez une boisson de soya ou de pois qui n’est pas UHT (qui n’est pas pasteurisé à Ultra Haute Température). Cette information est indiquée sur le produit. Indice additionnel : préférez les marques qui sont vendues réfrigérées à l’épicerie.
EST-CE QUE JE PEUX UTILISER DU LAIT DE VACHE SANS LACTOSE?
Oui, notre Kit 4 Fromages Sans Lactose a été développé spécifiquement pour la fabrication à partir de lait de vache sans lactose.
Nous recommandons l’utilisation de lait sans lactose de marque Natrel pour la fabrication de la ricotta, du queso blanco et du paneer.
Nous recommandons l’utilisation de lait sans lactose de marque Lactantia ou Natrel pour la fabrication de la mozzarella.
Préférez l’utilisation de lait contenant 3.25%. Cependant, la fabrication fonctionnera tout de même avec du lait contenant moins de gras.
Fabrication de fauxmage
Besoin d’un coup de pouce additionnel pour la fabrication de vos fromages véganes?
Voici quelques conseils qui vous aideront à faire votre prochain fauxmage avec succès.
RICOTTA VÉGANE
1 - Assurez-vous de choisir un type de boisson végétale adéquate pour la fabrication de ce fromage (voir FAQ - Est-ce que je peux utiliser une boisson végétale?)
2 - Assurez-vous de ne pas faire bouillir votre lait. Si votre lait bouille, le caillé se défera.
3 - Assurez-vous de ne pas trop mélanger. Plus vous mélangez, plus le caillé se défera et moins vous obtiendrez de fromage.
4 - Mélangez de temps en temps, délicatement et au fond du chaudron, uniquement pour éviter que le lait ne colle et ne brûle pas.
5 - Assurez-vous d’utiliser un chaudron en acier inoxydable ou recouvert d’émail pour que l’acide citrique ne réagisse pas avec le métal.
CHEDDAR VÉGANE
1 - Utilisez un chaudron recouvert d’un matériel anti-adhésif.
2 - Afin d’éviter que le fromage brûle, assurez-vous de mélanger constamment.
MOZZARELLA FONDUE végane
1 - Pour éviter que le fromage brûle, assurez-vous de mélanger constamment.
Vous ne trouvez pas ce que vous cherchez?
Envoyez nous un message courriel à : info@u-main.ca ou par messenger sur notre page Facebook et quelqu'un de notre équipe vous répondera dans un délai de 12h à 48h. Assurez-vous d'inclure votre numéro de commande si c'est le cas.
