Recette de fromage Mozzarella | U MAIN kits fromage maison
Difficulté : Moyenne (Commencez par une recette de niveau facile si c’est votre premier fromage utilisant un thermomètre.)
Temps de préparation : 30 min (AVEC four à micro-ondes) - 1 h (SANS four á micro-ondes)
Portion : 450g (approx.)
Équipement :
Chaudron de plus 4 L en acier inoxydable (non-réactif).
2 verres (ou tasses).
Grand bol allant au four à micro-ondes.
Passoire et un grand bol allant en dessous.
Cuillères : 1 à thé, 1 à soupe, 2 grandes cuillères (mieux si l’une est trouée).
Couteau de cuisine.
Thermomètre à fromage (inclus dans le kit).
Tissu à fromage réutilisable (inclus dans le kit).
Gants de cuisine (optionnels).
Pinces à linge (optionnelles).
Ingrédients :
4 litres de lait (vache ou chèvre, Préférer 3,25%. NON ultrapasteurisé ou UHT. PAS de lait végétal ou sans lactose).
1/4 de sachet de présure (inclus).
1 ½ cuillère à thé d’acide citrique (inclus).
3/4 tasse d’eau sans chlore à température de la pièce (voir "Avant de commencer").
1 ½ cuillère à thé de sel à fromage (inclus).
Guide vidéo (version rapide, AVEC four à micro-ondes)
Méthode :
1. a) Dans un verre, mélangez la présure à temperature de la pièce à ¼ tasse d’eau jusqu’à dissolution et gardez le reste dans le petit sachet refermable au frigo.
b) Dans un verre différent, mélange l’acide citrique à ½ tasse d’eau jusqu’à dissolution.
2. Versez le lait dans le chaudron et ajoutez le mélange d’acide citrique. Brassez pendant 5-10 sec.
3. En utilisant le thermomètre, chauffez le lait à feu moyen jusqu’à 32º C (il faut être très précis). À cette température incorporez la solution de présure, mélangez 5 coups et arrêtez.
4. Mesurez la température à plusieurs endroits au fond du chaudron, sans toucher le métal. Dès que vous obtenez 42ºC à un endroit, retirez rapidement le chaudron du feu. Le caillé (lait coagulé) formera un bloc et se séparera plus clairement du petit-lait (liquide jaune-verdâtre). Le caillé ressemblera à du tofu soyeux.
5. Utilisez le couteau pour couper le bloc de caillé en quadrillé d'environ 3 cm de côté à l’intérieur du chaudron. Bougez le caillé très délicatement pour répartir la chaleur. Si la température globale est de moins de 42ºC, chauffez le caillé de nouveau en mélangeant doucement et continuellement. Le caillé se solidifiera davantage. Précisément à 42ºC, retirez le chaudron du feu et laissez le caillé reposer 2 min.*
*Si le caillé ne se sépare pas clairement du petit-lait, chauffez-le à 85º C en mélangeant délicatement et laissez-le reposer pendant 5 min. Vous obtiendrez de la ricotta ! Puis, faites l’étape 6 et ajoutez le sel.
6. Étalez le tissu à fromage dans la passoire et installez-la sur le bol. Avec la cuillère trouée, retirez le caillé et mettez-le sur le tissu à fromage. Laissez égoutter. Suivez les étapes 7 à 9 pour la méthode avec four à micro-ondes ou 10 à 12 pour la méthode sans four à micro-ondes.
Méthode AVEC four à micro-ondes : Une fois bien égoutté, mettre le caillé dans le bol allant au four à micro-ondes sans le tissu à fromage. Chauffez-le pendant 1 min à degré élevé. Égouttez le petit-lait sorti du fromage. Mettre des gants ou utilisez deux cuillères pour plier le caillé sur lui-même 5 fois ou jusqu’à ce qu’il soit brillant.
8. Mettre de nouveau le caillé au four à micro-ondes pendant 30 sec ou par séances de 30 sec jusqu’à ce que la température interne du fromage atteigne 57º C. Égouttez le petit-lait sorti du fromage.
9. Saupoudrez 1 ½ cuillère à thé de sel à fromage et écrasez-le afin de l’incorporer. Pliez le fromage et étirez-le de 5 à 20 fois, mais ne le travaillez pas trop, car il perdra de sa souplesse. Il sera de plus en plus ferme et brillant. Au besoin, faites-le chauffer de nouveau. Faites des boules ou des torsades. Et voilà, Vous avez fabriqué de la mozzarella!
10.Méthode SANS four à micro-ondes : Chauffez de l’eau jusqu’à ébullition. Mettre le caillé dans le grand bol et couvrez-le avec une assiette. Bouchez le lavabo et versez-y l’eau bouillante, suffisamment pour que le bol soit entouré d’eau chaude sans qu'elle n’entre à l'intérieur. Déposez-y le bol couvert. Laissez-le reposer pendant 3 min ou jusqu’à ce que le caillé atteigne 57ºC.
11. Sortez le bol du lavabo (attention, c’est chaud) et retirez l’assiette. Mettre des gants en caoutchouc ou utilisez deux cuillères pour plier le caillé sur lui-même 5 fois ou jusqu’à ce qu’il soit brillant. Égouttez le petit-lait sorti du fromage. Mettre le caillé dans le bol, couvrez-le de l’assiette et placez-le dans le lavabo en ajoutant de l’eau chaude au besoin. Laissez-le reposer pendant 3 min.
12. Retirez le bol du lavabo, enlevez l’assiette et saupoudrez 1 1/2 cuillère a thé de sel à fromage et écrase-le pour l’incorporer. Pliez le fromage et étirez-le de 5 à 20 fois, mais ne le travaillez pas trop car il perdra de la souplesse. Il sera de plus en plus ferme et brillant. Au besoin, faites-le chauffer de nouveau. Faites des boules ou des torsades. Et voilà, vous avez fait de la mozzarella !
Usage immédiat ou conservation au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Pour réfrigérer: placez-le tel quel dans un contenant fermé ou faites une saumure en mélangeant 2 tasse de petit-lait avec 2 tasse d’eau bouillante et ajoutez 1/3 de tasse de sel. Laissez refroidir, mettre dans un contenant refermable allant au réfrigérateur et ajoutez-y la mozzarella. La mozzarella pourra se conserver une semaine supplémentaire ainsi.
